สเต๊ก หรือ สเต็ก?

Ribeye Steak @Burinkinkao, Bangkok

. . . ส เ ต๊ ก . . .

คือ วิธีการสะกดที่ถูกต้องโดยใช้ไม้ตรี (เลข ๗)✔ ถ้าเขียน สเต็ก ใช้ไม่ไต่คู้ (เลข ๘) ถือว่าสะกดผิด❌นะครับ

ชาวไทยต่างคุ้นเคยกับสเต๊กเป็นอย่างดี แต่หลายคนคงยังไม่รู้ที่มาของสเต๊ก วันนี้บุรินทร์กินข้าวได้รวบรวมประวัติย่อๆ ของสเต๊กมาฝากครับ

Steak หรือ สเต๊ก มาจากภาษาสแกนดิเนเวียน Steik ตั้งแต่สมัยกลางศตวรรษที่ 15 ซึ่งปัจจุบันพจนานุกรม Oxford ได้ให้ความหมายของคำว่า Steak ว่าคือชิ้นเนื้อหนาๆ ที่ถูกตัดแบ่งเพื่อนำไปย่าง ปิ้ง หรือทอด บางครั้งก็นำเนื้อสเต๊กไปใช้ทำพายหรือพุดดิ้งได้ด้วย

ส่วนมากสเต๊กจะทานคู่กับมันบดหรือมันอบ ผักสลัด และเฟรนช์ฟรายส์ สำหรับสเต๊กเนื้อวัว🐮นั้นหลายๆ ชอบทานสุกหรือดิบต่างกันแล้วแต่ความชอบส่วนตัว ดังนั้นระดับความสุกของสเต๊กเนื้อจึงมีหลายระดับ ซึ่งหากลูกค้าไม่รีเควสระดับความสุก ร้านอาหารก็จะเสิร์ฟแบบสุกปานกลาง (Medium) ให้เพื่อไม่ให้เนื้อดิบเลือดซิบเกินไป หรือสุกจนแห้งเกินไป

สำหรับระดับความสุกของสเต๊ก แบ่งออกเป็น Rare/ Medium-rare / Medium / Medium-well / Well-done ซึ่งจะกล่าวในบทความถัดไป นอกจากนี้ยังมีทาร์ทาร์ Tartar หรือเนื้อดิบบดปรุงรสซึ่งที่นิยมทานกับไข่ดิบ เป็นต้น

เรียบเรียงโดย: Burinkinkao Burger & Steak, Bangkok
ที่มา:

• Merriam-Webster. Merriam-Webster, Inc. 2014. 
• https://affotd.com/2011/01/31/delicious-steak/

เส้นสปาเก็ตตี้แบบ Al Dente อัลเดนเต้ คืออะไร?

"เส้นพาสต้าคุณ Al Dente พอดีมาก..." หลายๆคนคงสงสัยเวลาดูรายการแข่งขันทำอาหารแล้วเชฟกรรมการพูดคำนี้หลังจากชิมจานเด็ดจบ ดังนั้นบุรินทร์กินข้าวจะมาทุกคนมารู้จักกับคำนี้กัน

Al Dente ออกเสียงว่า อัลเดนเต้ เป็นภาษาอิตาเลียนหมายความว่า To the Tooth คือเทคนิคการปรุงเส้นพาสต้าที่ไม่สุกแบบ 100% โดยเส้นภายนอกนุ่มแต่คงเหลือความดิบในแกนกลางของเส้นเพื่อให้ตอนเคี้ยวเกิดสัมผัสกรุบๆ เส้นไม่เละ และเพื่อรักษารสชาติของเส้นตามคำกล่าวที่ว่า

"The less you cook any pasta, the more flavour it will have"

                                                                    

                                                                        - Edward Behr -

อย่างไรก็ตามจากประสบการณ์ส่วนตัว คนไทยส่วนมากยังไม่ชินกับการปรุงเส้นพาสต้าแบบนี้ (เช่นเดียวกับที่ไม่คุ้นเคยกับคำว่าพาสต้า แต่จะคุ้นเรียกเหมาๆทุกเส้นว่าสปาเก็ตตี้มากกว่า ซึงบุรินทร์กินข้าวจะเขียนบทความเกี่ยวกับเรื่องนี้ในตอนต่อไป) ปกติที่ร้านอาหารเล็กๆของเราจะผัดเส้นสปาเก็ตตี้แบบอัลเดนเต้ แต่มีหลายท่านนึกว่าเส้นไม่สุกบ้าง และมักจะขอเส้นนิ่มๆ (จนเกือบเละ) ก็มี ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน ซึ่งร้านอาหารถ้าพิถีพิถันหน่อยก็อาจจะถามลูกค้าก่อนว่าชอบเส้นนิ่มเส้นแข็ง จะได้ทำจานนั้นออกมาให้ถูกใจอร่อยฟินกันไปครับ :)

เรียบเรียงโดย: Burinkinkao Burger & Steak, Bangkok
ข้อมูลจาก: หนังสือ 50 Foods: The Essentials of Good Taste โดย Edward Behr

ประวัติ...แฮมเบอร์เกอร์ I History of Hamburger

Triple Cheese Beef Burger

แฮมเบอร์เกอร์ หรือเรียกสั้นๆติดปากกันว่า เบอร์เกอร์ หลายคนคงไม่รู้ว่าเจ้าอาหารยอดฮิตมีที่มาอย่างไร วันนี้บุรินทร์กินข้าวจะพามารู้จักกับเจ้าขนมปังประกบเนื้อนี้กัน

ในอดีตพบว่ามีการกินเนื้อบดมาตั้งแต่ยุคอียิปต์โบราณเมื่อหลายพันปีก่อน เช่นเดียวกับในมองโกเลีย ในปี ค.ศ. 1238 หลานชายจองเจงกิสข่านชื่อ Khubilai Khan รุกรานเมืองมอสโก (Moscow) ของรัสเซียในปี  ในขณะเดียวกันก็นำเนื้อบดสูตรเฉพาะของมองโกเลียติดไปด้วยและกลายเป็นที่แพร่หลายในรัสเซียในชื่อเนื้อสเต็กทาทาร์ (Steak Tartare) ซึ่งทาทาร์คือชื่อเรียกชาวมองโกลนั่นเอง และในภายหลังเชฟชาวรัสเซียได้ประยุกต์ผสมหัวหอมสับและไข่ดิบผสมลงไปในทาทาร์ด้วย

ในยุคศตวรรษที่ 15 เนื้อวัวบดกลายอาหารที่มูลค่าและแพร่หลายไปทั่วทวีปยุโรป และเนื้อวัวบดยังถูกนำมาทำเป็นไส้กรอกในหลายๆประเทศทั่วยุโรปอีกด้วย จนกระทั่งศตวรรษที่ 16 เรือเยอรมันจากท่าเรือฮัมบูร์ก (Hamburg) เดินทางไปที่ท่าเรือรัสเซียและได้นำทาทาร์กลับมาที่เยอรมนีด้วย

เยอรมนีกลายเป็นศูนย์กลางท่าเรือที่ใหญ่ที่สุดของทวีปยุโรปในปลายศตวรรษที่ 18 กะลาสีและชาวเรือหลายๆคนที่เดินเรือระหว่างเมืองฮัมบูร์ก-นิวยอร์ก (New York) นิยมซื้อเนื้อบดทาทาร์นี้ในชื่อของ เนื้อฮัมบูร์ก (Hamburg Steak) และนำไปปรุงอาหารในหลายๆแบบ โดยเฉพาะที่ท่าเรือนิวยอร์คได้ประยุกต์ทำอาหารให้กะลาสีและชาวเรือสามารถยืนกินง่ายๆ จึงเป็นที่มาของชื่อ สเต็กฮัมบูร์ก (Hamburg Steak)

ต่อมาชาวเยอร์มันอพยพเข้าไปในสหรัฐอเมริกามากขึ้นและได้นำเนื้อบดขึ้นชื่อนี้ตามไปด้วย แต่การปรุงใช้เนื้อวัวคุณภาพต่ำผสมด้วยเครื่องเทศท้องถิ่น มีทั้งแบบปรุงทั้งสุกและดิบ จึงกลายเป็นอาหารของคนชนชั้นล่าง อย่างไรก็ตามในเยอรมนีไม่ได้เรียกเนื้อบดนี้ด้วยชื่อสเต็กฮัมบูร์กแล้ว แต่เรียกว่า Frikadelle Frikandelle หรือ Bulette (มาจากภาษาอิตาเลียนและฝรั่งเศส)

ในศตวรรษที่ 18 เครื่องบดเนื้อถูกประดิษฐ์ขึ้นเป็นครั้งแรกที่สหรัฐอเมริกา และมีการพัฒนาใช้แม่พิมพ์ทำให้เนื้อบดเป็นแผ่นๆกลมๆ หรือเรียกว่า Patty เพื่อความสะดวกในการทำอาหารมากขึ้น นอกจากนี้ในปลายศตวรรษช่วง ค.ศ. 1871-1884 ร้านอาหาร Clipper ใน San Fernando ได้เพิ่ม Hamburg Beefsteak ในเมนูอาหารของร้านซึ่งมีราคาเพียง 10 เซนต์ หรือประมาณ 3 บาทเท่านั้น เนื้อแฮมบูร์กถูกดัดแปลงไปตามแต่ละสไตล์ของร้านอาหาร เช่น นำไปผสมกับตับและไขกระดูก เป็นต้น

อย่างไรก็ตามในปี 1906 ชาวอเมริกันต่างลดการบริโภคเนื้อ เนื่องจากไม่ไว้ใจโรงงานบรรจุเนื้อสัตว์ในชิคาโกที่ไม่ถูกสุขลักษณะตามที่เขียนในนวนิยายชื่อ The Jungle แต่งโดย Upton Sinclair ซึ่งทำให้ซินแคลร์แปลกใจอย่างมากที่ผู้อ่านสนใจประเด็นนี้แทนเนื้อในนิยายของเขา

ร้านอาหารในอเมริกาในอดีตเสิร์ฟเนื้อแฮมบูร์กบนขนมปังหรือประกบด้วยขนมปังแซนด์วิช ซึ่งยังคงไม่มีที่มาที่ชัดเจนว่าใครเป็นคนแรกเริ่มเสิร์ฟเจ้าแฮมเบอร์เกอร์นี้ แต่ที่แน่ชัดคือแฮมเบอร์เกอร์กลายเป็นอาหารที่แพร่หลายตั้งแต่ปี 1904 ที่งาน World's Fair หรืองาน Louisiana Purchase Exhibition ในรัฐมิสซูรี (Missouri) โดยนักข่าวรายงานเกี่ยวกับแซนด์วิชแบบใหม่ที่ชื่อ Hamburger ว่าเป็นนวัตกรรมชิ้นเอกของอาหารรถเข็นเลยทีเดียว

ส่วนที่มาของชีสเบอร์เกอร์ (Cheeseburger) นั้นยังคงเป็นข้อถกเถียงกันว่าอาจจะมาจาก Denver แห่งรัฐ Colorado เมือง Louisville รัฐ Kentucky หรือเมือง Pasadena รัฐ California

เรียบเรียงโดย: Burinkinkao Burger & Steak, Bangkok
ข้อมูลจาก: https://whatscookingamerica.net/History/HamburgerHistory.htm